Απρ 052011
 

Πως παρασκευάζεται το σπιτικό τοφού

Για την παρασκευή τοφού στο σπίτι θα χρειαστούμε:

  • 1 κιλό βιολογικά φασόλια σόγιας, μουλιασμένα αποβραδίς
  • 2 χύτρες των 20 λίτρων, 1 μεγάλη κατσαρόλα
  • 1 ξύλινο καλούπι
  • τουλουπάνια
  • μεγάλο μεταλλικό σουρωτήρι
  • δυνατό μπλέντερ
  • nigari (φυσικό χλωριούχο μαγνήσιο), το οποίο μπορούμε να βρούμε στο ebay
  • μια μεγάλη μεταλλική κουτάλα
  • ένα μικρό σουρωτήρι
  • 2-3 ώρες

Η συνταγή που ακολουθεί είναι αναπροσαρμοσμένη από το βιβλίο The Book Of Tofu του William Shurtleff και της Akiko Aoyagi. Θα χρειαστούμε μια ξύλινη φόρμα εσωτερικών διαστάσεων 20x16x12 cm:

η βάση

  1. Βάζουμε νερό να βράσει σε 2 χύτρες: στην 1η 7 λίτρα και στην κατσαρόλα 5,5 λίτρα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά.
  2. Χωρίζουμε τα μουλιασμένα φασόλια σε 7 μέρη (περίπου 2 ανδρικές χούφτες είναι το κάθε μέρος)
  3. Βάζουμε 1 μέρος φασολιών στο μπλέντερ και προσθέτουμε 1/2 λίτρο βραστό νερό από την κατσαρόλα. Χτυπάμε για 2 λεπτά μέχρι να γίνει ένας λείος χυλός. Αδειάζουμε στην 1η χύτρα και σβήνουμε τη φωτιά αυτής της χύτρας. Βάζουμε καπάκι.
  4. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα φασόλια, ανακατεύοντας κάθε φορά την 1η χύτρα με την μεταλλική κουτάλα και τοποθετώντας πάντοτε το καπάκι. Σχηματίζεται ένα στρώμα παχύ αφρού στην επιφάνεια.
  5. Ξεπλένουμε με λίγο βραστό νερό το μπλέντερ και προσθέτουμε στην 1η χύτρα. Έχει μείνει λίγο ακόμα νερό να βράζει στην κατσαρόλα, το οποίο διατηρούμε σε σιγανή φωτιά.
  6. Τοποθετούμε στο στόμιο της 2ης χύτρας (η οποία είναι άδεια) το μεγάλο μεταλλικό σουρωτήρι και τοποθετούμε πάνω του ένα μεγάλο κομμάτι τουλουπάνι (πρέπει να περισσεύει αρκετά).
  7. Με την κουτάλα ανακατεύουμε την 1η χύτρα και ρίχνουμε πάνω στο τουλουπάνι:

    Τώρα το γάλα στραγγίζει σιγά σιγά μέσα στη 2η χύτρα και εμείς συνεχίζουμε να παίρνουμε κουταλιές από την 1η και να ανακατεύουμε με την κουτάλα τα υπολείμματα μέσα στο τουλουπάνι, ώστε να διευκολύνουμε το υγρό να τρέξει προς τα κάτω.
  8. Έχοντας πλέον αδειάσει την 1η χύτρα δημιουργούμε έναν μπόγο με το τουλουπάνι, για να μπορέσουμε να το πιέσουμε:
  9. Εδώ βοηθάει ένα άδειο βαζάκι, για να μην κάψουμε τα χέρια μας:

    Πιέζουμε με όλη μας τη δύναμη για να βγει όλος ο χυμός.
  10. Ανοίγουμε το τουλουπάνι και χύνουμε το υπόλοιπο βραστό νερό από την κατσαρόλα:
  11. Ακολουθούμε πάλι τα βήματα 8 & 9. Στο τέλος μας μένει αυτό μέσα στο τουλουπάνι:

    Αν θέλουμε κρατάμε τον πολτό αυτόν για άλλη συνταγή.
  12. Τοποθετούμε τη χύτρα με το γάλα σόγιας στη φωτιά για να βράσει. θέλει συνεχή παρακολούθηση γιατί το γάλα φουσκώνει απότομα.

    Εάν σχηματιστεί πέτσα την αφαιρούμε με κουτάλα. Αυτό είναι σημαντικό γιατί τυχόν πέτσα μέσα στο τοφού θα το κάνει να σπάσει.
  13. Από τη στιγμή που αρχίζει ο βρασμός μετράμε 7 λεπτά και προσέχουμε να μην ξεχειλίσει.
  14. Όσο περιμένουμε να περάσουν τα 7 λεπτά ετοιμάζουμε το nigari μας: 7,5 κουταλιές του γλυκού nigari μέσα σε 1 λίτρο νερό. Ανακατεύουμε και τοποθετούμε στην άκρη:

  15. Έχουμε χρόνο να ετοιμάσουμε και τη φόρμα μας, όσο βράζει το γάλα. Τοποθετούμε μέσα της τουλουπάνι:
  16. Αφού το γάλα μας έχει βράσει για 7 λεπτά σβήνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε τυχόν πέτσα από την επιφάνεια:
  17. Με την κουτάλα μας δημιουργούμε μια δύνη με δυνατή κυκλική κίνηση. Όσο στροβιλίζεται το γάλα ρίχνουμε το 1/3 από το διάλυμα του nigari:
  18. Όταν σταματήσει ο στροβιλισμός ρίχνουμε άλλο 1/3 από το διάλυμα πάνω στην επιφάνεια.
  19. Τοποθετούμε το καπάκι. Αφήνουμε τη χύτρα χωρίς αναταράξεις για 3 λεπτά.
  20. Ανοίγουμε το καπάκι και ω του θαύματος:

    Το nigari έχει κάνει το θαύμα του. Έχει κόψει το γάλα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο διάλυμα, φροντίζοντας να πέφτει πάνω στις λευκές περιοχές, όπου το γάλα δεν έχει κόψει ακόμη.
  21. Τοποθετούμε το καπάκι και περιμένουμε 3 λεπτά ακόμη.
  22. Όλο το γάλα έχει μετατραπεί σε τυρόγαλο (διαυγές υγρό) και συννεφάκια τοφού:
  23. Για άλλη μια φορά αφαιρούμε τυχόν πέτσες από την επιφάνεια:
  24. Εδώ εφαρμόζουμε ένα μικρό κόλπο με ένα σουρωτήρι και μια κουτάλα:

    Αφαιρούμε με υπομονή όσο περισσότερο τυρόγαλο μπορούμε, προσπαθώντας να μην σπάσουμε το τοφού!
  25. Σταδιακά, αφαιρώντας το υγρό, το τοφού μετατρέπεται σε ένα ενιαίο ελαστικό κομμάτι. Τελικά μπορούμε σιγά σιγά πιέζοντας με την κουτάλα και χωρίς τη χρήση σουρωτηριού να αφαιρούμε και άλλο υγρό:
  26. Όταν έχουμε βγάλει το περισσότερο υγρό μπορούμε να αρχίσουμε να γεμίζουμε τη φόρμα μας. Χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι επιτυγχάνουμε να μην μπουν πολλά υγρά στη φόρμα:
  27. Γεμίζουμε προσεκτικά τη φόρμα μας, προσπαθώντας να μην σπάσουμε μεγάλα κομμάτια τοφού:
  28. Προσοχή να μην μαζέψουμε με το σουρωτήρι/κουτάλα μας κομματάκια καμένο γάλα από τον πάτο της χύτρας. Το γάλα συνήθως κολλάει λίγο.
  29. Διπλώνουμε προσεκτικά το τουλουπάνι μέσα στη φόρμα:

  30. Τοποθετούμε το καπάκι της φόρμας, πάνω στο οποίο βάζουμε βάρος. Εγώ χρησιμοποιώ βάρος (ζυγαριάς που είχανε τα παλιά χρόνια) 5 κιλών και το αφήνω να στραγγίσει για 45 λεπτά. Όσο μεγαλύτερο το βάρος και περισσότερη η ώρα τόσο πιο σκληρό (και λιγότερο) το τελικό μας προϊόν.
  31. Από 1 κιλό φασόλια σόγιας έχουμε 1,600 γρ σκληρό τοφού:
  32. Πολύ προσεκτικά για να μην σπάσει, αφαιρούμε τη φόρμα και βυθίζουμε το ζεστό μας τοφού σε μια λεκάνη με κρύο νερό:
    Αφαιρούμε το τουλουπάνι:
  33. Το τελικό μας προϊόν, φρεσκότατο, σπαρταριστό, ζωντανό, βιολογικό τοφού:

Το τοφού το τοποθετούμε σε κρύο νερό και το φυλάσσουμε στο ψυγείο. Δεν χρειάζεται νερό εάν μαγειρευτεί άμεσα. Αλλάζουμε το νερό κάθε μέρα και φροντίζουμε να το καταναλώσουμε φρέσκο μέσα σε 4-5 μέρες.

Καλή μας όρεξη!!

  7 Απαντήσεις σε “Τοφού – η παρασκευή”

  1. καλή χρονιά!
    το ξύλινο καλούπι από πού το αγοράζουμε;

    • το φτιάχνουμε μόνοι μας! :)
      έχω δει στο ebay έτοιμα καλούπια από διάφορα υλικά, αλλά εγώ ήθελα το δικό μου στις συγκεκριμένες διαστάσεις για τη συγκεκριμένη ποσότητα τοφού

  2. ευχαριστώ!  και πώς ξέρουμε ότι το ξύλο δεν έχει υποστεί κατεργασία με μη βρώσιμα υλικά;  τι ξύλο πήρες;

  3. […] συνταγή υπάρχει και στο http://www.tofu.gr. Ευχαριστώ πολύ τον ToFu για την φιλοξενία, την […]

  4. μπορουμε να το διατηρουμε και στην καταψυξη για μεγαλυτερο χρονικο διαστημα? χαλαει, χανει τα στοιχεια του?

 Υποβολή Απάντησης

(απαιτείται)

(απαιτείται)


*

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτές τις HTML ετικέτες και στοιχεία: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

%d bloggers like this: